| 1. Pembuatan adonan saus sambal |
| Dalam pembuatan adonan saus sambal, cabe yang sudah berbentuk pasta dimasukkan ke dalam sebuah tanki masak. Kemudian ditambahakan bahan-bahan penolong |
| Mutu saus sambal ditentukan oleh kadar air, jumlah padatan, dan juga ditambahkan bahan tambahan untuk makanan. |
|
|
| Semua bahan yang telah diasukkan ke dalam tanki masak lalu di aduk menggunakan agitaor selam |
| Pencampuran / pembuatan adonan saus sambal ini dilakukan dalam tanki dan diaduk selama kurang lebih 15 menit agar semua bahan tercampur secara homogen |
| Pada tahap ini tidak diperlukan suhu pemanas |
|
| 2. Pemasakan adonan saus sambal |
| Adonan saus sambal yang sudah homogen kemudian dimasak menggunakan uap panas. Suhu pemanasan dalam pembuatan saus sambal sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan |
| Umumnya pemanasan tersebut dilakukan pada suhu 80-100°C dan dilakukan selama kurang lebih 45 menit (slow cook) |
| Dalam proses pemasakan tidak diperbolehkan adanya penambahan bahan lagi karena dapat merusak adonan dan pencampurannya tidak merata |
|
| 3. Pendinginan pasta saus sambal |
| Proses pendinginan merupakan proses dimana adonan yang sudah masak diturunkan suhu nya sebelum dikemas. |
| Adonan saus yang baru saja matang suhu nya dapat mencapai 100°C dan belum bisa diamsukkan ke dalam kemasan karena dapat menimbulkan kontaminasi dan uap terjebak |
| Oleh karena itu adonan perlu didinginkan menggunakan tanki pendingin hingga suhunya mencapai 45-40 °C |
| Mesin yang digunakan untuk proses pendinginan adona saus berupa sebuah tank double jacket berbahan SS 316 food grade, biasa disebut holding tank |
| Mekanisme pendinginan berupa pemindahan saus dari cooking tank menuju holding tank |
| Di dalam holding tank adonan saus akan didinginkan menggunakan air yang dialirkan di sisi luar holding tank |
